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식육상식

고기 국물을 맛있게

- 진한 고기 국물의 맛을 즐기려면(육수 국물내기)

  • 1. 양지머리는 찬물에 씻는다.
  • 2. 사태를 끓는 물에 푹 익힌다.
  • 3. 통파, 통마늘을 넣어 고기 냄새를 없앤다.
  • 4. 체에 국물을 걸러내어 맑은 느낌을 낸다.

- 전골 국물내기

  • 1. 다시마와 통무를 넣는다. 국물 맛도 시원해지고, 건지로도 사용할 수 있어 좋다.
  • 2. 마른 새우를 넣는다. 냉수에 마른 새우를 넣으면 구수한 국물 맛을 낼 수 있다.
  • 3. 들깨즙을 푼다. 버섯 전골 등에 넣으면 구수하고 부드러운 맛이 난다.
  • 4. 고추장과 고춧가루를 푼다. 진한 맛에는 고추장을, 맑은 맛을 내고 싶을 때는 고춧가루를 사용한다.

고기 속의 수분

고기의 약 70%는 수분으로 구성되어 있으며, 수분은 여러 성분을 잘 용해시키는 성질이 있어 그 함량 및 존재상태는 식육의 가공·저장성 및 맛, 색 등에 크게 관여하고 있습니다.

고기에 존재하는 수분의 상태는 결합수(화학수), 고정수(중간 결합수), 자유수(유리수)로 구분합니다.

결합수는 단백질 분자표면과 강하게 결합되어 있어 일반적인 방법으로는 분리하기 쉽지 않을 뿐만 아니라 미생물의 번식 등에도 이용될 수 없고 0 ℃이하로 냉각하여도 잘 얼지 않습니다.

고정수는 결합수 외부에 여러 층으로 존재하고 물분자끼리 수소결합으로 연결되어 있으며 단백질 전하군의 전기인력에 영향을 받습니다. 결합수와 고정수의 양은 고기 수분의 20~27%인 것으로 알려져 있습니다.

유리수는 단백질 전하군의 영향을 전혀 받지 않으므로 자유롭게 움직일 수 있습니다. 따라서 유리수의 양에 따라 고기의 상태나 품질 등이 크게 달라집니다.

미생물 번식은 고기내 수분함량의 과다보다는 주위의 습도에 크게 영향을 받습니다. 즉 대기가 건조하여 습도가 낮으면 고기의 수분은 증발로 인하여 건조해져 미생물번식이 어렵지만, 반대로 고기주위의 대기습도가 높으면 외부 수분을 흡수하여 수분함량이 높아져 미생물번식이 용이하게 됩니다. 이와 같이 고기중의 수분을 정적인 것으로 보지 않고 동적인 것으로 취급하여 대기중의 상대습도 까지 고려한 수분활성도( =P/P0 ; P0:같은 온도에서 순수한 물의 증기압, P:식품 속의 증기압)로 미생물의 번식여부를 판단하고 있습니다. 일반적인 미생물의 생육 또는 번식이 가능한 수분활성도는 곰팡이 0.70~0.95, 세균 0.90~~0.94입니다.

또한, 지육의 보관 시 송풍속도가 빠르고 상대습도가 낮을 경우 지육의 탈수로 인한 감량으로 경제적 손실이 생기고, 이와 반대인 경우(송풍속도가 느리고, 상대습도가 높은 경우) 지육의 표면에 생성된 응결수에 의해 미생물의 증식이 촉진되어 부패하기 쉬우므로 지육을 보관할 경우에는 송풍속도와 상대습도 관리가 매우 중요합니다.

고기를 부드럽고 연하게 먹으려면

- 고기를 두툼하게 구울 때

칼등이나 망치로 자근자근 두드려 주면 조직이 연해진다.

- 얇게, 연하게 사용할 때

고기의 힘줄을 중간중간 자라 질긴 부위를 없앤다.

- 갈비를 손질할 때

고기에 칼집을 내어 넓게 펴 익히면 고기 맛이 한결 부드럽다.

고기의 성분이 부위에 따라 다른 이유

근육은 크게 나누면 적색근과 백색근으로 분류할 수 있습니다. 이러한 구분은 각각의 근육이 갖고 있는 생리학적 기능의 발현과 깊은 관계가 있습니다. 근육중에서도 자주 쓰이는 곳은 ATP생성이 효과적으로 될 필요가 있기 때문에 미토콘드리아나 세포 내에 산소축적을 위한 미오글로빈을 다량 함유하고 있습니다. 미토콘드리아중의 산소단백질이나 미오글로빈은 철(鐵)을 함유하기 때문에 붉은색을 갖게 되고 이러한 근육은 암적색으로 보여 적색근이라고 부릅니다. 이에 반하여 사용을 자주 않아는 근육은 대개 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는 해당계(解糖系)에 의해 ATP가 생성되므로 미토콘드리아나 미오글로빈의 함량이 적고, 이러한 근육은 색이 엷으므로 백색근이라고 한다는 것은 이 코너에서 언급한바 있습니다.

근육이 갖고 있는 중요한 역할은 운동을 담당하는 것입니다. 뇌로부터의 정보를 最終 運動으로 변환하는데 그 방법의 다름에 의해 근육의 구조와 구성성분에 차이가 생깁니다. 적색근은 근섬유가 가늘고, 미토콘드리아나 미오글로빈을 많이 함유하고, 오랜 시간 휴식 없이 작용하는 경향이 있고, 백색근은 근섬유가 굵고, 미토콘드리아나 미오글로빈의 함량이 적고, 휴식, 회복을 반복하면서 단기간 급격한 작용을 하는 경향이 있습니다. 근육의 생리적인 활동은 그 근육을 구성하고 있는 근섬유의 우세한 방향으로 움직이는 것으로 알려져 있습니다.

돼지의 등심과 안심을 예로 들어보면 자세유지를 위해 끊임없이 장력(張力)을 발생하는 안심은 운동을 적게 하는 등심보다 철(鐵)의 함량이 많아집니다. 이와 같이 근육간의 변이는 품종, 성, 연령, 부위, 운동량, 영양상태, 고기화된 후의 저장상태 등에 따라 달라집니다.

고기의 연화

고기의 연도는 다즙성, 풍미 등과 함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요한 요소중 하나로 질기고 연한 정도를 나타내는 말입니다.

연도는 동물의 종류, 품종, 나이, 근육의 부위, 숙성기간 및 방법 등에 따라 달라지며, 이것은 주로 결합조직과 근섬유의 특징이 다르기 때문입니다. 먼저 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기 등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는 증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그 양이 많습니다. 따라서 나이가 많거나 운동량이 많은 부위는 그 만큼 질겨지게 됩니다.

근섬유와 관련된 연도의 증감은 사후강직과 그후에 동반되는 자기소화 과정으로 설명할 수 있습니다. 도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 됩니다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 됩니다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한 현상이기도 하며, pH와 온도 등에 따라 진행속도가 달라지기도 합니다.

사람들은 오래전부터 가급적이면 고기를 연하게 만들어 먹기 위한 노력을 해왔습니다. 그 대표적인 것이 고기를 숙성시키는 것과 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시키기 위해서 파인애플에서 추출한 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 휘친, 키위의 엑티니틴의 사용이 그 대표적인 예이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무 등을 일상에서 많이 이용하고 있습니다.

근내지방

근내지방은 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방을 말하며 일명 '마블링(Marbling)' 또는 '상강지방(霜降脂肪)'으로 불려지기도 하는데 붉은 살코기에 지방이 들어 있는 모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 대리석 같기 때문입니다.

근내지방은 고기의 품질(육질)을 결정하는 중요한 요소로 고기의 맛과 밀접한 관계가 있습니다.근내지방이 잘 침착된 고기는 맛이 좋고 부드럽습니다.

그 이유는

  • 첫째, 가열·조리시 근내지방은 융점이 낮기 때문에 빨리 녹아 고기의 표면에 막을 형성하여 수분증발을 억제하는 동시에 육단백질(肉蛋白質) 변성에 의한 수분 생성을 적게 하여 다즙성을 좋게 합니다.
  • 둘째, 근내지방을 구성하는 올레인산(Olein acid)은 풍미를 좋게 하는 물질로 작용하게 됩니다.
  • 셋째, 근내지방은 근주막 주위에 축적되어 고기의 강도를 약화시키고 살코기보다 밀도가 낮아 고기를 씹을 때 부드러움을 느끼게 합니다

그러나 소·돼지고기의 맛을 좋게 하는 요인은 근내지방 외에도 나이, 성별 등 많은 요인이 영향을 미치므로 근내지방은 맛을 좌우하는 큰 요소이기는 하나 전부는 아닙니다.

근내지방도가 높은 등심과 근내지방도가 낮은 등심

돼지고기를 조리할 때

돼지고기를 조리할 때는 지방질을 아예 없애면 푸석거리고 맛이 떨어지므로 적당히 없애고 고기를 구울때는 처음엔 센불로 겉을 익힌 뒤 약한 불로 속까지 완전히 익힌다.

[돼지고기 누린내를 없애려면]

  • 1. 팔각, 정향, 회향 등의 향신료는 향이 강하므로 고기의 누린내를 덜나게 한다.
  • 2. 생강, 마늘, 양파, 대파 등 향채를 넣어 고기에 밑간하면 휘발 성분에 의해 냄새가 덜 나게 된다.
  • 3. 물에 된장을 풀어 돼지고기를 삶아내면 고기의 누린내가 한결 덜어진다.
  • 4. 술을 넣으면 휘발 성분에 의해 고기의 누린내가 없어진다.

사후강직(死後强直)

소·돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다.

사후강직은 도축·방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육내에 남아 있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 아래와 같이 3단계의 과정을 거치면서 일어납니다.

강직전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지합니다.

강직개시 단계에서는 근육내 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작합니다.

최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어집니다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종pH(5.6정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 낮아지게 됩니다.

이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 됩니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데 이 과정을 통해 근절의 소편화 및 근섬유단백질의 자기소화 등으로 인해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다. 그러나 고기를 얼릴 경우에는 숙성이 진행되지 않습니다.

쇠고기 구입 요령

고기를 잘 사는지에 대한 평가는 소비자가 지불한 금액과 고기의 품질에 의해 결정됩니다. 즉 소비자는 좋은 고기를 싼 가격에 구입했을 때 만족을 느끼는 것입니다. 따라서 만족구매를 위한 첫째 요건은 좋은 고기를 판별할 수 있는 능력이 필요합니다.

쇠고기 구입시 꼼꼼히 따져 볼 사항은

  • 첫째, 고기는 냉동육보다 냉장육을 구매하는 것이 좋습니다. 그 이유는 고기가 냉동과 해동과정을 거치면서 일어나는 근육조직의 손상으로 조직내 영양분이 빠져나오기 때문입니다.
  • 둘째, 진열 쇠고기의 전면에 설치된 "식육판매표시판"의 기재 내용(부위명, 등급, 용도, 100g당 가격, 원산지)을 꼭 확인하고 가격과 용도에 맞게 구입하기 바랍니다. "식육판매표시판"에는 소비자가 필요로 하는 해당 고기의 품질관련 정보가 제공됩니다.
  • 셋째, 쇠고기는 근내지방이 많을수록 좋고, 육색은 선홍색, 지방색은 유백색으로 선명하고 윤기 나는 것이 좋습니다.
  • 마지막으로 고기표면은 건조하지 않고 삼출수도 생기지 않는 적당히 촉촉한 고기로 탄력성 있어야 합니다.

이상으로 쇠고기 구입에 있어 가장 기본적인 몇 가지를 나열했지만, 일반인들에게는 과일이나 생선을 고르는 것처럼 용이하지는 않을 것입니다. 하지만 구입 때마다 관심을 가지고 비교하는 습관을 기른다면 좋은 고기를 고르는 안목이 생길 것이며, 이는 곧 소비자 권리를 행사하는 방법으로서 우리축산물의 품질을 한층 높일 것이라고 기대합니다.

쇠고기의 영양과 색깔 변화

쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 전세계 사람들이 가장 좋아 하는 육류중의 하나입니다. 양질의 단백질과 철분이 풍부하고 지방, 무기질, 비타민 등의 공급원으로서 가치가 높은 식품입니다. 특히 철분이 많아 빈혈인 사람에게 더없이 좋습니다.

한방에서는‘쇠고기가 비혈(脾血)을 보호하고 기혈(氣血)을 도우며, 근골을 튼튼하게 해준다‘라고 적고 있으며 특히 태음인에게 좋은 식품으로 분류해 놓고 있습니다.

쇠고기의 단백질에는 필수아미노산이 많이 들어 있기 때문에 성장기의 어린이에게 가장 좋은 영양 공급원이 됩니다. 하지만 포화지방산이 많아서 소화흡수가 좋지 못하고 콜레스테롤이 많아서 고지혈증인 사람은 주의해야 합니다. 또한, 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성 식품이므로 알카리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 바람직하며 위액의 분비를 촉진하는 마늘이나 후추를 이용해 조리하는 것이 좋습니다.

조리시 쇠고기의 색깔변화는,

  • ① 쇠고기의 혈색소는 끓이거나 익히면 분해되어 갈색이 됩니다.
  • ② 익히지 않은 고기의 색깔이 갈색인 경우에는 미생물 번식, 부패, 오랜 보관, 진열등이나 햇빛에 장시간 노출 등을 생각해 볼 수 있습니다. 비록 신선한 것은 아니지만 표면이 미끄럽거나 끈적거리지 않고 냄새가 나지 않으며 푸른색을 띠지 않을 경우 식용에는 문제가 없습니다.
  • ③ 쇠고기는 도축과정에서 핏물을 제대로 빼지 않았거나 유통기간 동안 냉동과 해동을 반복한 경우, 운동을 많이 한 소, 생육기간이 긴 경우는 육색이 탁하고 조리를 했을 때도 색이 진하고 국물색이 맑지 않은 경우가 흔히 있습니다. 국물을 끓일 경우에는 냉수에 담가 핏물을 빼고 조리해야 합니다. 특히 뼈국물을 낼때는 기름기를 제거하고 냉수에 담가 핏물을 뺀후 끓는 물에 데쳐 찬물을 끼얹고 물을 넉넉히 부어 끓이면 깨끗한 국물을 낼 수 있습니다.

    뼈국물의 조리는 6시간씩 3번정도 우려낸 국물을 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다. 처음 끓인 국물은 색깔이 맑은 편이며 2~3회째 우린 국물이 더 뽀얀 색을 냅니다.

    뽀얀 국물을 내려면 뚜껑을 덮고 끓이는 것이 좋은데 한번에 끓일 경우는 물을 충분히 부어 24~30시간 정도 끓여야 뽀얀 국물이 우러납니다.

식육의 저장방법

가축으로부터 생산되는 식육은 영양분이 풍부하여 자연상태에서는 미생물의 빠른 증식으로 부패와 병원성물질의 생성이 쉽게 일어납니다. 그래서 사람들은 오래전부터 고기의 저장법에 대하여 다양한 연구를 해 왔습니다.

고기의 부패와 병원성물질의 발생은 대개 박테리아, 효모, 곰팡이의 증식에 의한 것으로, 미생물의 생장에 영향을 미치는 요인들로는 수분활성도(상대습도), 온도, 수소이온농도(pH), 산화환원전위, 생장억제 물질 등이 있으며, 미생물은 이들 요인에 따라 증식속도가 달라집니다.

이중 수분활성도(상대습도)는 식품중 미생물의 증식과 생리대사를 위해 필요로 하는 유용수분(available water)를 측정하여 수치로 나타낸 것이며, 일상생활에서는 건조와 염장 등의 방법으로 미생물이 이용할 수 있는 유리수를 줄임으로써 저장성 및 보존성을 높이고 있습니다. 그 외에 저장 온도와 pH를 낮추고 산화환원전위를 방지하기 위하여 혐기상태를 유지하며 미생물의 생장억제 물질을 첨가하는 등의 방법이 활용되고 있습니다.

그 대표적인 식육의 저장방법으로는 냉동, 냉장, 가스충전포장, 진공포장 등이 있는데 이는 오랜 생활 경험과 연구에 의해 도입된 것으로 미생물의 증식과 생리대사를 억제하여 미생물의 증식속도를 지연시키는 것입니다.

얼린 고기는 맛이 없다?

90년대후반 이후 백화점, 대형마트나 동네의 꽤 괜찮다는 시설을 갖춘 정육점에서는 '냉장육 전문'이라는 문구와 함께 얼리지 않은 냉장육을 판매하는 곳이 부쩍 늘어났고, 맛있다고 소문난 고기 전문 식당은 대부분 냉장육을 취급하고 있습니다. 그만큼 냉장육이 냉동육보다 맛있다는 증거입니다.

그럼 왜 얼린 고기가 맛이 없을까요?

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이라고 합니다. 이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속동결을 해야 육즙발생을 줄일 수 있습니다.

고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

또한, 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않습니다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게되며 이러한 냉동은 도축 후 빠른 시간내에 이루어 지게 됩니다. 따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높습니다.

이외에도 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결소, 변색등이 나타나기도 하며, 이러한 이유 때문에 얼린 고기가 맛이 떨어지게 됩니다.

여름철 보양식 닭고기

닭고기는 청소년들이 즐겨 먹는 간식으로서, 그리고 요즘같이 무더운 계절에는 더위를 이기는 보양식으로 사랑을 받고 있는 식품입니다. 선진국에서는 건강에 대한 관심이 높아지면서 적육보다 백색육의 소비량이 상대적으로 빠르게 증가하고 있습니다.

닭고기는 보양식으로서 다음과 특징을 가지고 있습니다.

첫째, 섬유질이 가늘고 연하여 소화 흡수율이 높고 단백질 함량이 높은 대신 지방함량이 다른 고기에 비해 낮아 임산부, 어린이, 노약자 및 다이어트를 하는 사람들에게 좋습니다. 특히 풍부한 단백질 함량은 두뇌활동을 도와주고 세포조직을 생성하며 질병을 예방하는 효과가 있습니다.

둘째, 혈액내의 콜레스테롤(LDL) 함량을 낮춰 주고 성인병을 예방해 주는 리놀레인산이 많으며 나이아신, 리보플라빈, 티아민, 아스코빅산 등 비타민류의 좋은 공급원으로서 생리활성기능을 촉진시켜 주는 역할도 합니다.

셋째, 가격에 비해서 영양가가 높으며 누구나 조리를 빠르고 간편하게 할 수 있습니다. 특히 찹쌀, 밤 대추, 마늘 등을 넣은 영계백숙이나 황기, 인삼 등을 넣은 삼계탕은 영양이 풍부하고 소화가 잘되어 활동량이 많고 스트레스에 시달리는 현대인들에게 좋은 더운 여름철 식품으로 알려져 있습니다.

왜 한우고기의 맛이 좋은걸까?

쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 [올레인산]은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로서 그 함량이 많으면 기호성이 높고 그 함량이 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 됩니다.
한우고기에는 올레인산의 함량이 서양소에 비해 높으며, 쇠고기 내에 지방이 골고루 분포하고 있다든가, 쇠고기내의 지방량이 많고 적다든가 등의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분 중 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있습니다.

< 원산지별 쇠고기 등심의 근내지방 중 올레인산 함량비교 >
구성분 쇠고기의 원산지별
지방산 중
올레인산 함량
(%)
한우(한국) 젖소(한국) 화우(일본) 미국산 호주산 뉴질랜드산
48.0 27.0 50.2 42.5 31.6 31.0

* 자료출처 : KOREAN J. ANIMAL sei., 36(1) : 69-75, 1994

웅취(수퇘지냄새)

육류를 즐기는 사람이라면 누구나 돼지고기를 먹을 때 불쾌한 냄새를 맡아 본 경험이 있을 것입니다. 돼지고기를 조리할 때 나는 풍미는 식욕을 자극시키지만, 웅취로 불리우는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러일으킵니다.

그럼 웅취는 왜 나는 것일까요
웅취는 말 그대로 수퇘지 고기에서만 나타나며, 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있기 때문이며 가열시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 납니다.

웅취는 지방조직중에 스케톨이 0.2ppm이상일 때 감지할 수 있으며, 남성보다 여성이 더 민감하게 반응한다고 합니다. 일반적으로 웅취를 예방하기 위해 수퇘지에 대해서는 거세(去勢)를 실시하고 있습니다. 수퇘지를 거세하게 되면 웅취가 나지 않을 뿐만 아니라 근육속에 지방침착이 잘되어 육질이 암퇘지 못지 않게 좋아지는 효과가 나타납니다.

선진국에서는 오래 전부터 수퇘지를 거세하여 왔으며 우리나라도 최근에 거세가 일반화되어 수퇘지의 거세율이 90%를 넘고 있습니다. 따라서 시중에 유통되고 있는 돼지중에서 거세하지 않은 수퇘지는 아주 적고 그중에서도 일부분에서만 웅취가 나므로 이제 웅취에 대한 걱정은 하지 않으셔도 좋을 듯 싶습니다.

식육판매업소에 '암퇘지 전문'이라는 문구가 걸린 것을 흔히 볼 수 있습니다. 돼지 가운데 절반은 수퇘지로 태어나고 수퇘지의 대부분은 거세를 하고 있기 때문에 맛있는 돼지고기를 먹기 위해 굳이 암퇘지를 찾을 이유는 없다고 봅니다. 맛있는 돼지고기는 6개월 이상의 사육기간 동안 철저한 사양관리와 위생적인 시설에서 도축·가공되어져 만들어지며, 이러한 고기는 등급판정결과 A 또는 B등급을 받게 됩니다. 따라서 맛있는 돼지고기를 먹기 위해서는 냉동육 보다 냉장육을, 그리고 좋은 등급의 고기를 선택하시면 됩니다.

육류섭취와 비만

사람들이 건강에 관심을 갖는 만큼 비만방지를 위한 노력과 투자는 늘어 날 것입니다. 그만큼 비만이 성인병을 비롯한 많은 질병에 밀접한 관계를 가지기 때문입니다. 반면 비만에 관한 일반인들의 편견도 많습니다. 그 대표적인 예로 소·돼지고기 등 육류에 들어 있는 지방성분이 비만의 주요 원인으로 취급받고 있다는 것입니다.

인체의 지방축적 과정을 살펴볼 때 비만은 활동·유지에너지로 사용하고 남는 탄수화물이 인슐린의 작용으로 지방세포(아디포즈:adipose)에 지방형태로 축적되는 것으로 탄수화물 과식이 주범이라 하겠습니다. 반면에 필요한 영양분 섭취량중 지방성분의 비중을 높이면 체중이 오히려 줄어드는데 이는 인슐린의 작용이 억제되는 대신에 글루카곤 작용이 활발해지면서 체내 축적지방을 분해하기 때문입니다.

그러나 탄수화물을 대신하여 지방량의 섭취를 늘리는 것은 살을 뺄 수 있을지는 모르지만 지방이 에너지로 전환되기 전단계의 물질들로 인해 우리 몸이 전체적으로 산성화될 뿐만 아니라 당(glucose)을 직접 이용하는 두뇌와 다른 조직의 활동을 저해하므로 일정량의 탄수화물이나 단백질의 섭취는 필요합니다.

따라서 건강을 위한 제안으로
첫째, 육류에 대한 잘못된 편견을 바로 잡고자 함이고
둘째, 오염이 심한 환경속에서 생활하는 현대인에게 영양분의 고른 섭취 습관과 적당량의 육류 섭취를 권장합니다.

* 참고문헌 : 당신의 상식 뒤집어야 건강하다(김영사)

저온단축(Cold shortening)

식육의 보존성을 높이기 위해서는 가공단계에서의 초기 미생물 오염을 최소화하는 동시에 고기의 온도를 빠른 시간내에 낮추어 미생물 성장을 억제하는 것이 중요합니다. 그러나 사후강직이 완료되지 않은 고기를 0℃~16℃ 사이의 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 연도가 나빠지는데 이런 현상을 저온단축이라고 합니다.

저온단축의 원인은 낮은 온도와 무산소상태에서의 pH저하로 인해 근소포체와 미트콘드리아로부터 많은 칼슘이온이 유리되어 나오는 반면, 근소포체의 칼슘결합능력이 상실됨으로써 근원섬유 주위에 칼슘이온농도가 크게 높아져 근육수축을 촉진하는 것으로 알려져 있습니다.

특히, 저온단축현상은 적색근섬유의 비율이 높고 피하지방이 얇은 쇠고기에 주로 발생합니다. 그 이유는 적색근섬유가 상대적으로 마이토콘드리아가 많고, 덜 발달된 근소포체 구조를 갖고 있기 때문입니다. 반대로 돼지는 적색근섬유의 비율이 낮고 두꺼운 피하지방의 단열효과로 인해 저온단축이 일어날 가능성은 적으나 16℃이상의 고온에서 오래 방치할 경우 고온단축이 일어납니다.

저온단축을 방지하기 위해서는 저온단축이 가장 적게 일어나는 14℃~20℃사이에서 사후강직이 완료될 때까지 도체를 서서히 냉각시키고 현수방법을 달리하여 뒷다리, 등심부위에 장력을 부여하며 도체에 전기자극(Electrical Stimulation)을 하여 ATP와 고에너지 인산염의 고갈을 촉진시킴으로써 고기의 pH 낮추고 사후강직을 앞당기는 방법 등이 있습니다. 그러나 우리나라의 도축장에서는 시설여건과 경제성 등의 이유로 의 방법이 가장 보편적으로 이용하고 있습니다.

적색근과 백색근

근섬유는 색깔에 의해 적색근섬유와 백색근섬유로 분류됩니다.

일반적으로 모든 근육은 적색근섬유 또는 백색근섬유만으로 구성되어 있지 않고 두가지 섬유가 일정비율로 섞여 있습니다. 따라서 고기의 색은 이 두가지 섬유의 구성비율에 따라 달라지는데, 고기의 외관이 붉어 보여도 실제로는 적색근섬유보다 백색근섬유의 비율이 더 높습니다. 쇠고기는 적색근섬유의 비율이 돼지고기나 닭고기에 비해 높아 색깔이 붉어 보이며 반대로 백색육의 대명사로 불리우는 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 백색근 비율이 매우 높습니다.

그리고 같은 축종이라도 부위에 따라 다른 육색을 나타내는데 이 또한 그 부위를 이루고 있는 근육의 근섬유 비율이 다르기 때문입니다. 축종에 따라 그리고 부위에 따라 고기색이 달라 보이는 이유를 아시겠지요

지방색

지방은 동물체 내에서 가장 효율적인 에너지 저장형태이며, 열차단 효과가 좋아 체온을 보존하고, 지용성비타민 공급, 영양소의 조절소 역할 등 중요한 기능을 하는 식품의 3대 영양소중 하나입니다. 뿐만 아니라 고기의 맛에도 큰 영향을 미칩니다.

품질이 좋은 고기의 지방은 색깔이 흰색에 가깝고, 광택이 날뿐만 아니라 만져보았을 때 부드러운 느낌을 가지고 있습니다. 따라서 지방의 색깔로도 고기의 품질을 간접적으로 살펴 볼 수 있습니다. 일반적으로 우리는 주위에서 지방이 노란색을 띄는 고기를 종종 볼 수 있습니다.

첫째, 가축이 섭취하는 사료의 종류에 따라 지방의 색이 달라집니다. 예를 들어 소에게 풀사료를 많이 먹일 경우 풀속에 함유된 카로테인이라는 성분이 가축의 지방조직에 침착되어 노랗게 되는 경향이 있습니다.

둘째, 가축의 체지방은 나이가 어릴 때에는 흰색에 가까우나 나이가 많아질수록 지방색이 탁해지거나 노랗게 되는 경향이 있습니다.

셋째, 육류의 유통기간이 길거나 보관상태가 양호하지 않을 경우 지방조직의 산패 등으로 인하여 지방이 변색되어 나타날 수 있으며 이 경우에는 불쾌한 냄새가 발생합니다.

노란색의 지방이 모두 나쁘다고는 할 수 없으나 일반적으로 나이가 많은 소에서 얻은 고기이거나, 유통상의 문제점이 있는 경우가 많습니다. 고기를 구입하기 전 지방색깔을 관심 있게 살펴보는 것도 맛있고 품질 좋은 고기를 살 수 있는 요령 중 하나입니다.

콜레스테롤

현대를 살아가는 많은 사람들은 성인병에 시달리고 있으며, 콜레스테롤을 성인병의 주요 원인중 하나로 여김과 동시에 막연한 두려움을 갖고 있습니다.

그렇다면 콜레스테롤은 무엇일까요?

콜레스테롤은 지방의 일종이며 성호르몬과 담즙산 합성 및 세포막의 주요 구성성분으로 우리의 생명을 유지시키는데 대단히 중요한 역할을 하는 물질입니다. 이처럼 중요한 기능을 가진 반면 지나치게 많을 경우 심장병이나 동맥경화증의 원인이 되기도 합니다.

콜레스테롤 자체는 혈액에 녹지 않아 지질단백질 상태로 체내에서 이동하게 되는데 지질단백질은 크게 LDL(low density lipoprotein;저밀도 지단백)과 HDL (high density lipoprotein;고밀도 지단백) 로 분류할 수 있습니다. LDL은 주로 콜레스테롤을 간에서 다른 조직으로 운반하는 역할을 하므로 동맥경화나 허혈성 심장질환의 원인이 되며, 반대로 HDL은 콜레스테롤을 다른 조직에서 간으로 운반하는 역할을 합니다. 따라서 일반적으로 LDL을 나쁜 콜레스테롤, HDL을 좋은 콜레스테롤이라고 설명합니다. 그리고 콜레스테롤은 체내에서 완전히 분해되지 않고 대부분 담즙산의 형태로 배설됩니다.

우리 몸에 필요한 콜레스테롤의 대부분은 간에서 합성되며 음식으로 섭취하는 콜레스테롤은 전체의 약 15%에 불과합니다. 또한 음식으로 섭취하는 콜레스테롤의 양에 따라 간이 콜레스테롤 합성량을 조절하고 있으므로 유전적 원인이나 대사성 질환 등으로 콜레스테롤 제어능력이 부족한 경우를 제외하고는 콜레스테롤이 많은 음식의 섭취를 두려워 할 필요가 없습니다.

콜레스테롤에 대한 막연한 두려움으로 육류의 섭취를 기피하는 것 보다 균형잡힌 식생활, 적당한 운동 그리고 금연 등이 건강한 생활을 영위하는 방법이라고 생각합니다.

한우고기와 수입쇠고기의 차이

수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통됩니다. 한 번 얼린 고기는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리고기(지육)상태로 수입하여 녹인다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 잘라낸 후 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정중에 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변합니다.

따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉각만 시킨 한우고기의 맛이 우수한 것은 자명한 이치입니다. 따라서 소비자들이 쇠고기를 구입할 때에는 반드시 원산지를 확인 하여야 하며 고기의 보관상태를 면밀히 알아보고 구입하여야 합니다. 비록 한우고기라 하더라도 일단 냉동된(얼린) 고기는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 고기에 비하여 품질이 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 적당량만 구매하여 냉장실에 보관하며 드시는 것이 바람직합니다. 물론 고기는 변질되기 쉬운 식품이므로 냉각시키지 않은 쇠고기를 판매하는 식육업소는 이용하지 않는 것이 좋습니다.

냉동육(얼린 고기)을 냉장육(냉각시킨 고기)과 같은 가격을 지불하고 구입하는 것은 동태를 생태가격을 주고 구입하는 것과 같이 비합리적이라는 인식을 가지고 한우고기를 고입할 때나 수입고기를 구입할 때나 항상 염두에 두어야 할 사항입니다.

DFD육

DFD육은 색이 지나치게 검고(dark), 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 고기를 말하며 돼지보다 소, 특히 수컷에서 자주 발생합니다.

도축 직후의 근육(고기)은 일반적으로 약 1%의 글리코겐을 함유하고 있으며 시간이 경과함에 따라 분해되어 유산이 생성됩니다. 그러나 가축이 스트레스 등으로 인하여 글리코겐이 감소된 상태에서 도축될 경우 사후 pH는 높지만 근육중의 낮은 글리코겐 함량으로 인하여 해당작용이 정지되고, 그 결과 육색소(myoglobin)는 산소결합력이 낮아져 암적색 색깔을 지닙니다.

그리고 최종 pH가 6.0~6.5 이상(정상육 5.6내외)이 되어 보수력이 높아진 결과 고기 표면이 건조해 질 뿐만 아니라 세균번식의 최적 pH에 가까워져 세균오염 가능성이 커집니다. 이러한 이유로 가정에서 이용하는 고기로서 가치가 크게 저하될 뿐만 아니라 가공육의 원료로도 부적합해집니다.

소도체 등급판정시에도 DFD육은 하향되어 좋은 등급을 받을 수 없을 뿐만 아니라 구매 선호도가 낮아 수취가격이 크게 저하됩니다. 따라서 가축 운송과정에서의 스트레스를 최소화 하고, 도축장에서의 충분한 휴식 등을 실시해 DFD육 발생을 예방하여야 합니다.

HACCP제도란?

최근에 축산물을 포함한 모든 식품에 있어 위생과 안전성의 평가방법으로 HACCP적용 여부를 많이 거론하고 있습니다.
HACCP란 Hazard Analysis Critical Control Points의 머리글자로 "해썹"이라고도 부르는데, 우리나라의 식품위생법 및 축산물가공처리법에서는 그 명칭을 『(축산)식품위해요소중점관리기준』으로 정하고 있습니다.

HACCP는 크게 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 과정에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하는 위해분석(HA)부문과 규명된 위해 요소중 중점적으로 관리가 필요한 중요관리점을 결정하여 자율·효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하는 해당위해요소방지(CCP)부문으로 나누어 볼 수 있습니다.

이 제도의 최초 응용은 1960년대초 미국에서 시작되어 1989년 HACCP의 지침이 설정된 후 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 총회에서 'HACCP시스템의 적용지침'이 채택됨으로써 세계 각국으로 빠르게 확산되고 있습니다. 국내에서는 국립수의과학검역원(축산식품에 한함)과 식품의약품안전청에서 식품업체를 대상으로 'HACCP적용작업장' 지정제도를 운영하고 있으며 2001년부터는 대상품목을 모든 식품으로 확대 적용하였고, 도축장의 경우에는 규모별로 2000년 7월부터 2003년 7월까지 의무적으로 적용토록 하였습니다.

오늘날 식품에 대한 사회적 관심이 위생과 안전성에 집중되고 있는 만큼 HACCP은 수입 축산물로부터 국민건강을 지키고 국내산 축산물의 안전성 확보와 수출경쟁력 향상을 위해서 꼭 필요한 제도입니다.

HACCP제도란?

최근에 축산물을 포함한 모든 식품에 있어 위생과 안전성의 평가방법으로 HACCP적용 여부를 많이 거론하고 있습니다.
HACCP란 Hazard Analysis Critical Control Points의 머리글자로 "해썹"이라고도 부르는데, 우리나라의 식품위생법 및 축산물가공처리법에서는 그 명칭을 『(축산)식품위해요소중점관리기준』으로 정하고 있습니다.

HACCP는 크게 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 과정에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하는 위해분석(HA)부문과 규명된 위해 요소중 중점적으로 관리가 필요한 중요관리점을 결정하여 자율·효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하는 해당위해요소방지(CCP)부문으로 나누어 볼 수 있습니다.

이 제도의 최초 응용은 1960년대초 미국에서 시작되어 1989년 HACCP의 지침이 설정된 후 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 총회에서 'HACCP시스템의 적용지침'이 채택됨으로써 세계 각국으로 빠르게 확산되고 있습니다. 국내에서는 국립수의과학검역원(축산식품에 한함)과 식품의약품안전청에서 식품업체를 대상으로 'HACCP적용작업장' 지정제도를 운영하고 있으며 2001년부터는 대상품목을 모든 식품으로 확대 적용하였고, 도축장의 경우에는 규모별로 2000년 7월부터 2003년 7월까지 의무적으로 적용토록 하였습니다.

오늘날 식품에 대한 사회적 관심이 위생과 안전성에 집중되고 있는 만큼 HACCP은 수입 축산물로부터 국민건강을 지키고 국내산 축산물의 안전성 확보와 수출경쟁력 향상을 위해서 꼭 필요한 제도입니다.